Foto: z veřejných zdrojů
Ukázalo se, že i taková maličkost, jako je teplota vajec, může při přípravě dezertu ovlivnit konečný výsledek.
Odborníci dobře vědí – pokud vyšleháte příliš studené bílky, zapomenete na vzdušné pusinky.
Celá věc spočívá v tom, že chlad zpomaluje molekulární aktivitu, takže bílky se stávají nepružnými a viskózními. Když je hmota příliš hustá, hůře do ní proniká kyslík, pěna se ukáže jako příliš tekutá, rychle se usazuje. A pro dokonalou strukturu je potřeba teplo.
Proto je důležité pamatovat na jedno jednoduché pravidlo: vejce vždy vyndejte z lednice předem (alespoň dvě hodiny předem), aby se dostala na pokojovou teplotu.
Tímto způsobem získáte měkkou strukturu, abyste dosáhli požadované konzistence. Pokud nemáte mnoho času, ponořte vejce z lednice na 10-15 minut do teplé vody.
Stejně tak je důležité, že různé dezerty vyžadují různou strukturu vajec. Například při přípravě pusinek ve vodní lázni je jedno, zda je bílek teplý nebo studený. U klasické verze je však zahřátí již podmínkou.
Ignorování regulace teploty je častým omylem i mezi zkušenými kuchaři.
Žloutky jsou naopak na teplotu méně vybíravé. Lze je dokonce smíchat s cukrem přímo z lednice. Hlavní je pečlivě oddělit žloutky od bílků.
